2021年6月からHACCPに沿った衛生管理が原則義務化されたことで、衛生管理計画書の作成や記録の重要性が高まっています。しかし、何を書けばよいかわからない、作成後の管理方法がわからないという方も少なくありません。本記事では、HACCPにおける衛生管理計画書の役割や作成方法、管理のポイントについて解説します。
HACCPにおける衛生管理計画書の役割を理解しよう
HACCPに沿った衛生管理を進めるためには、まず衛生管理計画書の役割を理解することが大切です。ここでは、衛生管理計画書がどのような書類なのか、なぜ必要なのかについて解説します。
衛生管理計画書は衛生管理のルールをまとめた書類
衛生管理計画書とは、食品を取り扱う事業者がHACCPに基づいて衛生管理を行うための具体的な内容をまとめた書類です。日常的にどのような衛生管理を実施するのか、問題が発生した場合にどのような対応を取るのかなどを明確に記載します。
計画書の作成によって、従業員ごとの判断に頼るのではなく、統一されたルールに沿って作業を進められるようになります。結果として、食品事故や衛生トラブルの防止につながるのです。
HACCP制度化によって作成が重要になった
HACCPは、食品の製造や調理の工程ごとに危害要因を把握し、管理することで安全性を確保する衛生管理手法です。日本では2021年6月からHACCPに沿った衛生管理が原則として義務化されました。
そのため、食品等事業者は自社に合った衛生管理計画を作成し、実施内容を記録しながら管理する必要があります。小規模事業者の場合でも、業種別の手引書を参考にしながら衛生管理計画書の作成が求められています。
作成だけでなく運用と記録も必要
衛生管理計画書は作成して終わりではありません。計画に基づいて実際に管理を行い、結果を記録として残すことが重要です。
計画どおりに実施できているかを確認し、必要に応じて見直しを行うtp、衛生管理の質を維持できます。計画と記録をセットで運用することが、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の基本です。
衛生管理計画書を作成するときの進め方
衛生管理計画書を作成する際には、いくつかのポイントを押さえる必要があります。ここでは、作成の流れと注意点について紹介します。
まずは業種に合った手引書を確認する
衛生管理計画書を作成する前に、自社の業種に対応した手引書を確認しましょう。厚生労働省が確認した業種別の手引書が公開されており、それぞれの業態に適した衛生管理方法が示されています。飲食店や製造業など業種によって管理すべき内容は異なるため、手引書を参考にすることで計画書を作成しやすくなります。
一般衛生管理の内容を整理する
次に、施設内で実施している一般衛生管理を整理しましょう。従業員の健康管理や手洗い、施設の清掃、器具の洗浄、害虫対策など、日常的に行う衛生管理を明確にしていきます。どの作業を誰が行うのか、どのように確認するのかを具体的に決めておくと、実際の運用がスムーズになります。
重要な管理項目を決める
食品の特性や調理工程に応じて、とくに注意が必要な管理項目を設定します。たとえば加熱温度の確認や冷蔵庫の温度管理などが代表例です。
HACCPでは、危害要因を把握し防ぐための管理方法を決めることが重要になります。管理基準を明確にしておくtp、異常が発生した際にも迅速な対応が可能になります。
実施記録と見直し方法を決める
計画書には、管理内容だけでなく記録方法も盛り込む必要があります。誰が記録するのか、どのような様式を使用するのかを事前に決めておくと運用しやすくなります。
また、定期的に記録を確認し、問題点や改善点を振り返る仕組み作りも大切です。継続的な見直しによって、より実態に合った衛生管理を行えます。
衛生管理記録はデジタル化で効率よく管理しよう
衛生管理計画書を適切に運用するためには、日々の記録管理も欠かせません。近年は記録業務の負担を減らすためにデジタル化を進める企業も増えています。
紙による管理には多くの負担がある
紙の記録表は手軽に始められる一方で、保管場所が必要になったり、過去の記録を探すのに時間がかかったりする課題があります。記入漏れや集計作業の負担も発生しやすく、管理者の負担が大きくなりがちです。事業規模が大きくなるほど記録量も増えるため、紙だけでの管理に限界を感じるケースも少なくありません。
デジタル化によって管理品質の向上が期待できる
衛生管理記録をデジタル化すると、入力や保存、検索が簡単になります。記録データを一覧で確認できるため、異常値や傾向も把握しやすくなります。さらに、記録の抜け漏れ防止や分析にも活用できるため、衛生管理の質向上にもつながります。
また、教育や作業手順の共有をデジタル化することで、従業員ごとの作業品質のばらつきを抑える効果も期待できます。衛生管理を継続的に改善していくためにも、デジタルツールの活用は有効な方法といえます。
まとめ
衛生管理計画書は、HACCPに沿った衛生管理を実施するための基本となる書類です。食品を安全に提供するためには、衛生管理の方法や確認項目、記録方法を明確にし、計画に沿った運用が欠かせません。計画書の作成時には業種別の手引書を活用し、自社の業務内容に合った管理方法の整理が大切です。近年は記録のデジタル化によって管理負担を軽減しながら、より効率的で質の高い衛生管理を実現する取り組みも進んでいます。HACCPを形だけで終わらせず、日々の運用につなげていくことが重要です。
