日本では、2021年6月より原則としてすべての食品事業者に対し、HACCPにもとづいた衛生管理が義務付けられました。HACCPという言葉を聞いたことがあっても、詳しい内容を知らない人も多いのではないでしょうか。これまでの一般衛生管理法とどういった点が異なるのか、本記事で詳しく解説します。
HACCP（ハサップ）とは
HACCP（ハサップ）とは「Hazard」「Analysis」「Critical」「Control」「Point」の頭文字を合わせたものです。日本語では危害要因分析重要管理点と訳されており、食品に関する衛生管理手法を指します。日本では、これまでにも一般衛生管理として食の安全を守るような管理が行われていましたが、さらに徹底した管理を行うためにHACCPにもとづいた衛生管理が義務付けられたのです。
これまでの衛生管理法では、最終的にできあがった製品の一部を抜き取ったものを検査するという手法だったため、問題のある製品を見逃す可能性がありました。加えて、その問題が発生した箇所を突き止めることが困難であったため、トラブルへの対処にも時間がかかっていました。一方でHACCPでは、製造におけるすべての工程で危険要因を分析し、中でも重要な工程においてはより一層厳しい基準を定めて継続的に記録をする必要があるのです。
これまでの一般衛生管理法では、問題が発生してから原因を究明していたことに対し、HACCPでは問題を未然に防ぐことができます。ここが、HACCPの一番のメリットといえるでしょう。
万が一問題が発生した場合にも、どの工程で発生した問題かをすぐに把握することができ、問題のある製品の出荷を止めることが可能です。また、問題解決までの道のりを明らかにし、これまでよりも迅速に対応することが可能となります。
HACCPの義務対象となる事業者とは？
HACCPの義務対象となるのは、原則として食品を扱うすべての事業者です。しかし、食品衛生法では、事業者を一般事業者と小規模事業者に二分し、それぞれ衛生管理の基準を異なるものに定めています。
従業員数が50名以上の事業者は一般事業者です。一般事業者は、HACCPにもとづく衛生管理を行うように定められました。
一方、従業員数が50名未満の事業者を小規模事業者といいます。小規模事業者にはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うように定められました。
では、HACCPが義務付けられているのに、それにもとづいた衛生管理を怠った場合はどうなるのかというと、実際には、はっきりとこれに対する罰則が定められているわけではありません。
しかし、都道府県の条例によって罰則が適用されるため、2年以下の懲役や100万円以下の罰金などが適用される可能性があります。罰則の有無にかかわらず、食の安全を守るためにはHACCPを取り入れるべきでしょう。
7原則12手順とは？HACCPの導入ステップ
HACCPを導入する際は、7原則12手順に沿って進めます。手順1～手順5は、原則1～原則7を進めるための準備となります。一般事業所に義務付けられているHACCPにもとづく衛生管理では、HACCPの7原則が完全に適用されます。
小規模事業者に義務付けられているHACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、7原則12手順をそのまま実施する必要があるわけではありません。しかし、その内容を踏まえた上で管理内容を設定する必要があります。
HACCPチームの編成
手順1では、HACCPチームを作ります。製品を作るにあたって、それぞれの工程や部門の担当者やHACCPに関する知識をもった人を集めます。もし専門的な知識をもつ人がいない場合、外部の専門家を呼ぶことも検討します。
製品説明書の作成
手順2では、製品の安全についての特徴を記載した製品説明書を作成します。
食品の取り扱い方と消費者の確認
手順3では、食品の取り扱い方や、想定している消費者について確認をします。
製造工程一覧図の作成
手順4では、原材料の受入から製品の出荷や食事提供までの流れをそれぞれの工程ごとに書き出し、一覧図として作成します。
現場との照らし合わせ
手順5では、製造工程一覧図を実際の現場での人や物の動きと照らし合わせ、必要に応じて修正します。
危険要因の特定
手順6（原則1）では、それぞれの工程ごとにどのような危険要因があるかを挙げ、対策や管理方法を考えます。
重要管理点の決定
手順7（原則2）では、特に重要な工程である重要管理点を決定します。
管理基準の設定
手順8（原則3）では、重要管理点を適切に管理するための基準を設定します。
モニタリングと記録
手順9（原則4）では、重要管理点が適切に管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。
逸脱時の措置
手順10（原則5）では、モニタリングの結果、管理基準を逸脱していた場合にどのような措置を取るかを設定します。
修正の検討
手順11（原則6）では、HACCPのプランに従って管理が行われているか、また修正の必要の有無について検討します。
記録の保存
手順12（原則7）では、HACCPを実施した記録をどのように保存するかを設定します。
まとめ
HACCPの導入には時間や手間、コストがかかります。しかし、HACCPを導入することにより製品の品質や安全性が向上し、消費者からの企業イメージをアップさせることが見込めます。HACCPについて知っておく必要がある項目は多岐に渡りますが、必要に応じて外部の専門家の知識や専門書などを参考にし、適切な衛生管理を行えるように準備しておきましょう。
