日本においては、食品を取り扱うすべての事業者にHACCPが義務付けられました。食品の製造現場だけではなく、飲食店も対象です。しかし、HACCPとはどういったものでしょうか。また、飲食店におけるHACCPでの衛生管理とはどういったことが必要なのでしょうか。本記事では、飲食店の衛生管理について解説します。
飲食店のHACCP義務化とは？義務化で何が変わる？
HACCPとは、食品に関する衛生管理手法のことです。元々は、食品の製造工程などで問題が発生しうる箇所を洗い出し、対策を立てた上で厳密に管理・記録することが求められていました。これまでの問題が発生してからその原因を究明する衛生管理法とは異なり、HACCPでは問題を未然に防ぐような衛生管理を行うための計画をあらかじめ立てておく必要があります。
2021年6月より、このHACCPが食品を取り扱うすべての事業者に義務化されたことにより、飲食店でもHACCPにもとづく衛生管理を行うことが必要になりました。このことから、日本国内全体で食に関する衛生意識は高まったといえます。
つまり、消費者からはこれまでよりも徹底した衛生管理が求められるということです。HACCPでは、細かい項目ごとに衛生管理の基準を設けるため、この基準に沿うように管理と記録を行う必要があります。
飲食店がやるべき対応
では実際に、飲食店が行うべき対応はどんなものなのでしょうか。HACCPにもとづいた衛生管理は、大きく分けて2種類です。
一般衛生管理
一般衛生管理は、HACCPの基礎となる調理環境に関する衛生管理です。従業員に関しては、健康確認や身だしなみの確認が必要となります。原材料の受入に際し、外装汚損や異臭がないか、使用期限と保存方法の確認も必要です。
また、ネズミや害虫の侵入を防ぐ処置はできているか、冷蔵庫・冷凍庫、調理器具は適切にメンテナンスされているかの確認をし、必要があれば修理や新しい設備の導入も必要です。さらに、実際には調理と直接関係があるわけではないトイレでも、清掃が行き届いているのかしっかり記録をします。
重要管理点の管理
一般衛生管理のほか、より重点的に管理する必要がある点を重要管理点といいます。重要管理点をどこに指定するかは事業者によって異なりますが、主に調理工程とされることが多くなっています。
例として、加熱工程を重要管理点に指定した場合を紹介します。まずは、メニューを3つに分類します。
1.加熱せず食べるものに関して、提供するまでの冷却温度や時間は定められた基準をクリアしているのか、生肉などと接触はしていないか。2.加熱しすぐ食べるものでは、加熱温度・時間は十分であるか。3.加熱と冷却を繰り返すものは、加熱・冷却に対して温度・時間が十分であるかです。
それぞれの加熱温度・時間、冷却温度・時間について管理を行います。これらに関して、明確な加熱・冷却温度と時間の基準を定めておき、それぞれに対応した調理方法が遵守されているかどうか記録に残すことが必要とされています。
ねずみや害虫に関する対策
新たな食品衛生法では、HACCPにもとづいた衛生管理のほかに、一般衛生管理の基準も定められています。その中で、ねずみや害虫対策に関する基準について解説します。
ねずみや害虫の発生状況を調査・対策
まずは、ねずみや害虫が発生していないかを定期的に調べる必要があります。一度発生するとすぐに繁殖し、異物混入や施設の破損・汚損など重大なトラブルにつながります。
重要なのは、発生状況を定期的に調査した上で、発生している場合には迅速な駆除を行うことです。そうすることにより、リスクを低減できるだけでなく、コストを抑えることもできます。
この予防的対策手法のことをIPM（integrated Pest Management）といいます。食品衛生法では、このIPMによる予防を対策を行うこと、または年に2回以上の駆除作業を行うよう定められているのです。
予防対策は専門業者へ依頼する
IPMを用いた防対策を依頼する際は、建築物ねずみ昆虫等防除業に登録がある事業所など、専門技術をもつ業者へ依頼することが食品衛生法に定められています。
記録を取る
上記の対策を記録に取り、この記録を1年間保持することが必要です。
ねずみ・害虫が侵入・繁殖しない環境作り
施設内でねずみ・害虫が侵入し、繁殖しないような環境を作り、維持しなければなりません。食品衛生法の中では、具体的な予防策についても定められています。そして、この内容に沿って管理することが必要です。
食品汚染の防止
駆除剤を使用した際に、食品を汚染してはなりません。また、ねずみや害虫による汚染も防止する必要があります。専門業者に依頼する場合は、このような食品汚染を防止できる適切な専門業者を選定しなくてはいけません。
まとめ
HACCPの中では、非常に細かく衛生管理の基準が定められています。これらは、食に関する安全を守るためにとても重要な内容です。衛生管理を実施するだけではなく、記録を保持することも重要です。消費者に求められる質は、どんどん上がっています。そのため、適切な衛生管理を行うことは、昨今の日本の食品業界においてとても大切です。
