HACCPとは、原材料の入荷から出荷まで全工程で危害要因を管理する食品衛生手法です。2021年6月に全事業者へ義務化。意味・読み方・7原則12手順・義務対象・罰則をわかりやすく解説します。
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HACCP（ハサップ）とは
HACCP（ハサップ）とは「Hazard」「Analysis」「Critical」「Control」「Point」の頭文字を合わせたものです。日本語では危害要因分析重要管理点と訳されており、食品に関する衛生管理手法を指します。日本では、これまでにも一般衛生管理として食の安全を守るような管理が行われていましたが、さらに徹底した管理を行うためにHACCPにもとづいた衛生管理が義務付けられたのです。
これまでの衛生管理法では、最終的にできあがった製品の一部を抜き取ったものを検査するという手法だったため、問題のある製品を見逃す可能性がありました。加えて、その問題が発生した箇所を突き止めることが困難であったため、トラブルへの対処にも時間がかかっていました。一方でHACCPでは、製造におけるすべての工程で危険要因を分析し、中でも重要な工程においてはより一層厳しい基準を定めて継続的に記録をする必要があるのです。
これまでの一般衛生管理法では、問題が発生してから原因を究明していたことに対し、HACCPでは問題を未然に防ぐことができます。ここが、HACCPの一番のメリットといえるでしょう。
万が一問題が発生した場合にも、どの工程で発生した問題かをすぐに把握することができ、問題のある製品の出荷を止めることが可能です。また、問題解決までの道のりを明らかにし、これまでよりも迅速に対応することが可能となります。
HACCPの歴史・起源
HACCPの歴史的背景には「失敗を起こさない」という発想への転換があります。もともとはアメリカで宇宙飛行士の食品を安全なものにするために誕生し、その後、食品の製造工程そのものを管理する仕組みとして発展しました。
こうした国際的な流れを受けて、日本では2000年に「HACCP支援協会」が発足し、各事業者がHACCPを導入しやすいように支援を進めてきたことが、その歴史の出発点となっています。
協会は「何も知らなくても大丈夫」という姿勢で基礎からサポートを行い、特別な工場だけのものではなく、飲食店や小規模な製造業まで支援してきたのが特徴です。
その後、食品衛生法の改正により、HACCPに沿った衛生管理が制度として位置づけられ、多くの事業者にとって不可欠な考え方となりました。
現在も、セミナーや相談会を通じて「安心を伝えるための仕組み」としてHACCPを定着させることを目指しています。
HACCPで管理する危害要因の種類
HACCPの危害要因の種類は、事前にしっかり押さえておく必要があります。ここでは、生物的・化学的・物理的の3つの視点から解説します。
生物的な危害要因
生物的危害要因とは、細菌やウイルス、カビなどの微生物によって引き起こされる危害です。目には見えにくい微生物が原因となるため、些細なことでも危害要因になりやすいでしょう。
たとえば、調理や盛り付けの際に、手指や器具を通じて発生する食中毒菌やノロウイルスなどが挙げられます。加熱不足で菌が十分に死滅していなかった場合や、冷却・保管が不適切だった場合も生物的危害要因に含まれます。
この種類の危害要因は人体に直接大きな影響を与えやすいため、HACCPにおいてとくに重要視されています。
化学的な危害要因
化学的危害要因とは、食品中に含まれる化学物質によって健康へ悪影響を及ぼす可能性があるものです。代表的なものとして、食品添加物の過剰使用や農薬の残留などが挙げられます。洗剤や殺虫剤などの薬剤が混入した場合も、化学的危害要因となります。
いずれも基準を守って使用されていれば安全ですが、量や取り扱いを間違えると危険につながるため注意が必要です。原材料の受け入れ時には、表示内容の確認や計量・投入手順の標準化などが重要なポイントになるでしょう。
物理的な危害要因
物理的危害要因とは、食品の中に混入すると危険な固形物を指します。具体的には、毛髪やプラスチック片、金属片などが挙げられます。調理器具や機械の破損、包材の扱いミスなどで発生しやすく、毒性がなくても誤嚥の危険を生むため注意が必要です。
異物混入を防ぐために、工程ごとにふるいの使用や金属探知機による検査、目視確認などを行い、徹底的な管理が求められます。
HACCPの義務対象となる事業者とは？
HACCPの義務対象となるのは、原則として食品を扱うすべての事業者です。しかし、食品衛生法では、事業者を一般事業者と小規模事業者に二分し、それぞれ衛生管理の基準を異なるものに定めています。
従業員数が50名以上の事業者は一般事業者です。一般事業者は、HACCPにもとづく衛生管理を行うように定められました。
一方、従業員数が50名未満の事業者を小規模事業者といいます。小規模事業者にはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うように定められました。
では、HACCPが義務付けられているのに、それにもとづいた衛生管理を怠った場合はどうなるのかというと、実際には、はっきりとこれに対する罰則が定められているわけではありません。
しかし、都道府県の条例によって罰則が適用されるため、2年以下の懲役や100万円以下の罰金などが適用される可能性があります。罰則の有無にかかわらず、食の安全を守るためにはHACCPを取り入れるべきでしょう。
7原則12手順とは？HACCPの導入ステップ
HACCPを導入する際は、7原則12手順に沿って進めます。手順1～手順5は、原則1～原則7を進めるための準備となります。一般事業所に義務付けられているHACCPにもとづく衛生管理では、HACCPの7原則が完全に適用されます。
小規模事業者に義務付けられているHACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、7原則12手順をそのまま実施する必要があるわけではありません。しかし、その内容を踏まえた上で管理内容を設定する必要があります。
HACCPチームの編成
手順1では、HACCPチームを作ります。製品を作るにあたって、それぞれの工程や部門の担当者やHACCPに関する知識をもった人を集めます。もし専門的な知識をもつ人がいない場合、外部の専門家を呼ぶことも検討します。
製品説明書の作成
手順2では、製品の安全についての特徴を記載した製品説明書を作成します。
食品の取り扱い方と消費者の確認
手順3では、食品の取り扱い方や、想定している消費者について確認をします。
製造工程一覧図の作成
手順4では、原材料の受入から製品の出荷や食事提供までの流れをそれぞれの工程ごとに書き出し、一覧図として作成します。
現場との照らし合わせ
手順5では、製造工程一覧図を実際の現場での人や物の動きと照らし合わせ、必要に応じて修正します。
危険要因の特定
手順6（原則1）では、それぞれの工程ごとにどのような危険要因があるかを挙げ、対策や管理方法を考えます。
重要管理点の決定
手順7（原則2）では、特に重要な工程である重要管理点を決定します。
管理基準の設定
手順8（原則3）では、重要管理点を適切に管理するための基準を設定します。
モニタリングと記録
手順9（原則4）では、重要管理点が適切に管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。
逸脱時の措置
手順10（原則5）では、モニタリングの結果、管理基準を逸脱していた場合にどのような措置を取るかを設定します。
修正の検討
手順11（原則6）では、HACCPのプランに従って管理が行われているか、また修正の必要の有無について検討します。
記録の保存
手順12（原則7）では、HACCPを実施した記録をどのように保存するかを設定します。
HACCP導入のメリット・デメリット
HACCPを導入するメリットとしては、食品の製造工程を科学的に管理できるため、食中毒や異物混入などのリスク低減につながり、品質の安定化や企業の信頼性向上が期待できる点が挙げられます。また、記録を残すことで万が一の際の原因追究や迅速な対応も可能になります。
一方で、導入時には衛生計画書の作成や工程分析、従業員教育などに手間と時間がかかり、場合によっては設備投資や外部専門家の費用も発生します。さらに、適切に運用しなければヒューマンエラーにより事故を完全に防げない点もデメリットです。
よくある質問（FAQ）
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QHACCP認証（マーク）の取得は必須ですか？AHACCPに沿った衛生管理自体は制度として義務化されていますが、いわゆる認証マークの取得までは必須ではないとされています。したがって、事業者は自社の規模や取引先の要件に応じて、認証取得の必要性を判断していくことになるでしょう。特に取引条件として求められるケースでは、取得を検討する価値があるようです。
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QHACCPの記録はどのくらいの期間保存すればよいですか？A明確に一律の保存期間が定められているわけではありませんが、一般的には1年程度の保存が目安とされることが多いようです。ただし、業種や取り扱う食品、自治体の指導によって異なる場合もあるため、自社のリスクや運用体制に合わせて設定していくことが望ましいでしょう。
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Q従業員が数名の小規模事業者ですが、本当に記録は毎日必要ですか？A小規模事業者であっても、HACCPの考え方に基づいた衛生管理では、日々の確認と記録が基本とされています。そのため、簡略化された様式であっても、日常的に記録を行うことが推奨されているようです。継続的な記録によって、異常の早期発見や改善につながると考えられています。
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Qパートやアルバイトスタッフでも、HACCPの記録はできますか？AHACCPの記録は特別な資格が必要な作業ではないため、適切な教育や手順書が整備されていれば、パートやアルバイトスタッフでも対応可能とされています。むしろ現場に近いスタッフが記録を担うことで、実態に即した管理がしやすくなる場合もあるでしょう。
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Q「HACCP手引書」はどこで手に入りますか？AHACCP手引書は、業界団体や行政機関のホームページなどで公開されていることが多いようです。特に厚生労働省の公式サイトでは、業種ごとの手引書が掲載されており、無料で閲覧・ダウンロードが可能とされています。自社の業態に合ったものを選ぶことが重要でしょう。
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Q手書きの記録からHACCPシステムに切り替えるべきタイミングはいつですか？A手書き記録でも運用自体は可能ですが、記録量の増加や管理の煩雑さを感じ始めたタイミングが、システム導入を検討する一つの目安になるでしょう。また、複数店舗の管理やデータの集計・分析が必要になった場合も、デジタル化による効率化のメリットが大きくなるようです。事業の成長段階に応じて判断していくのが現実的といえそうです。
まとめ
HACCPの導入には時間や手間、コストがかかります。しかし、HACCPを導入することにより製品の品質や安全性が向上し、消費者からの企業イメージをアップさせることが見込めます。HACCPについて知っておく必要がある項目は多岐に渡りますが、必要に応じて外部の専門家の知識や専門書などを参考にし、適切な衛生管理を行えるように準備しておきましょう。
