日本国内のすべての食品事業者に、2021年6月よりHACCPの導入が義務付けられました。学校、病院、介護施設などで継続的に食事が提供される場合は、集団給食施設という扱いになります。この集団給食施設にも、HACCPの義務化が適用されました。ここでの衛生管理はどのように行うべきでしょうか。詳しく見ていきましょう。
一般衛生管理はHACCPの基礎になる
HACCPの導入の前に、基礎となる一般衛生管理が適切に行われているか確認しましょう。HACCPは、この一般衛生管理よりもさらに徹底した衛生管理であるため、一般衛生管理ができていない現場では取り入れることが難しいです。
まずは、原材料の受入の際、適切な原材料が届けられているのかチェックしましょう。数や量だけではなく、受入時の温度が適切であるか確認しましょう。また、外装の破れや汚れも重要なチェックポイントです。
さらに、保管場所は適切な温度管理と清掃が行き届いているかしっかり確認しましょう。そして、ねずみや害虫は発生していないか確認することも重要です。
従業員の衛生管理もチェックしなければなりません。体調管理に加え、決められた頻度での検便の提出、手指の消毒は行われているか確認しましょう。スマホを触った後やトイレの後は、手に雑菌がつきやすくなっています。
また、生の肉や魚、卵などにも食中毒の原因となる菌が含まれています。そういったものを触ったあとは、適切な手洗いと消毒が必要です。調理器具やタオル、ドアノブを介して菌が付着する可能性もあるため、対処が必要です。
ごみの廃棄にも気を付けなければなりません。ねずみや害虫の発生や繁殖を防ぐため、適切な場所・方法で管理しましょう。
HACCPの衛生管理のポイント
HACCPにもとづいた衛生管理のポイントは、危険要因を洗い出し、そのためにどのような対策が必要であるかを決めることです。原材料の受入から、調理し提供するまでに、それぞれの工程でどのような問題が発生する可能性があるかを考えます。
内部までしっかりと加熱する必要がある食品は、加熱時間や加熱温度を守る必要があります。生で食べるサラダなどは、提供するまで適切な温度で冷やしておき、肉や魚の菌に触れないように管理しなければなりません。
汚れた手で直接食品に触れると菌が付着してしまうため、衛生手袋の着用が定められる場合もあります。HACCPでは、こういった衛生管理の基準を事前にルール化しておくことが必要であるほか、記録をすることも義務付けられているのです。このルールを従業員にもしっかりと教育し、誰が作業をする場合でも同じ基準が守られるようにしておきましょう。
HACCP対応をスムーズにしてくれるHACCPシステム
HACCPを導入し、効率的に運用するためのツールとしてHACCPシステムがあります。このシステムは、HACCP導入に必要な衛生管理計画書やマニュアルを作成する機能が備わっているものもあります。システム開発に衛生管理の経験者が関わっているため、使い勝手のよい便利な機能が搭載されています。
衛生管理計画書の作成
HACCP導入経験がない場合、衛生管理計画書をどのように作成すればよいかを考えるのは大変ですが、HACCPシステムを使うことで、デフォルトで内蔵されている項目を埋めるだけで簡単に衛生管理計画書が完成します。
現場での便利な機能
HACCPシステムは、導入後の運用を便利にする多くの機能を搭載しています。たとえば、衛生管理の重要な部分である手の状態を撮影する機能があります。従業員が怪我や傷、爪の長さをチェックし、タブレットなどで写真を撮って記録できるのです。この機能により、時間と写真をセットで記録でき、記録の正確性が確保されます。
また、記録が残ることで、従業員の衛生意識も向上します。
温度管理の自動化
食品を保管している冷蔵庫や冷凍庫の温度を自動で測定し、記録する機能をもつシステムもあります。さらに、温度に異常が発生した場合にはアラートが表示される機能もあります。手作業で目視チェックを行うと、どうしても見落としや間違いが発生するリスクがありますが、自動測定・記録により、そのリスクを減らし、食の安全を守ることができます。
データ管理の効率化
HACCPでは、記録が必要となりますが、従来の紙媒体での保存には保管場所が必要であり、記録を探す手間もかかります。一方、HACCPシステムを利用すると、クラウド上に記録を保管できるため、大きな保管場所を用意する必要がなくなります。さらに、データの検索も簡単に行えるため、記録の管理が効率化され、より迅速に情報を取り出すことができます。
まとめ
集団給食施設においても、一般衛生管理・HACCPの衛生管理が重要となってきました。HACCPの導入には知識や準備が必要となりますが、不特定多数の人に食品を提供する施設では徹底して衛生管理を行うことが不可欠です。今ではHACCPに対応したシステムも複数提供されているため、搭載されている機能や特徴を現場と照らし合わせて導入することで、手間やコストをカットすることが可能です。管理者側も遠隔で現場の衛生管理を把握することができるため、適切な指示を出せるようになります。これにより、食の安全性をより高められるでしょう。
