HACCPの正式な呼び名と基本的な考え方とは

HACCPは、食品の安全性を確保するために国際的に採用されている衛生管理手法であり、単なる検査中心の管理ではなく、製造工程そのものを重視する点が特徴です。従来の方法では、最終製品の検査によって安全性を確認することが一般的でした。

この手法では原材料の受け入れから製造、出荷までの各工程で危害要因を分析し、重要な管理ポイントを継続的に監視することで未然にリスクを防ぎます。この考え方は、食品事故の発生を未然に防ぐという予防的なアプローチに基づいており、世界的にも標準的な衛生管理手法として広がっています。

とくに食品を取り扱う事業者にとっては、単なる義務対応ではなく、品質管理や企業信頼性の向上にも直結する重要な仕組みです。

基本的な意味と仕組み

この管理手法は、危害要因の分析と重要管理点の設定を軸に構成されています。製造工程ごとに潜在的なリスクを洗い出し、リスクが発生しないように管理基準を設けることで、安全な食品提供を実現します。

従来型管理との違い

従来は完成品の抜き取り検査が中心でしたが、この方法では工程全体を管理対象とするため、問題の発生そのものを抑制できる点が大きな違いです。これにより、品質のばらつきを減らし、安定した食品提供につながります。

読み方と制度としての位置づけと導入が進んだ背景

HACCPはアルファベット表記のため読み方が分かりにくいですが、日本では一般的にエイチエーシーシーピーと読まれています。この手法は海外で確立された食品衛生管理の仕組みであり、日本でも食品の安全性向上の観点から導入が進められてきました。

とくに日本では、厚生労働省が中心となって食品事業者への導入を推進しており、食品衛生法の改正により制度としての位置づけが明確化されています。これにより、一定規模以上の食品事業者だけでなく、小規模事業者を含めた幅広い業種で対応が求められるようになりました。

導入が進んだ背景

食品の国際流通が拡大する中で、各国で異なる衛生基準を統一する必要性が高まりました。その結果、世界的に共通する安全管理手法としてこの仕組みが採用されるようになり、日本でも国際基準への対応という観点から導入が進められています。

また、食中毒や異物混入などの食品事故を未然に防ぐことが社会的にも強く求められるようになったことも大きな要因です。

厚生労働省による制度化の流れ

日本では食品の安全性確保を目的として制度化が進み、事業者ごとの自主的な衛生管理に加え、一定の基準に基づいた管理体制の構築が求められるようになりました。

これにより、単なる努力義務ではなく、実務として継続的に運用する仕組みとして定着しつつあります。

食品衛生管理の基本として求められる考え方と運用のポイント

食品の安全を確保するための管理手法は、単にルールを作るだけではなく、日々の業務の中で継続的に運用されることが重要です。とくに重要なのは、現場で実際に作業を行う担当者が理解しやすく、確実に実行できる仕組みになっているかどうかです。

複雑すぎる管理体制では形骸化しやすく、結果としてリスクの見落としにつながる可能性があります。そのため、工程ごとにどこで、何を、どのように管理するかを明確にし、誰が見ても同じ基準で判断できる状態を作ることが求められます。

また、記録の継続も重要な要素です。日々の温度管理や衛生チェックを記録として残すことで、問題が発生した際の原因追跡が可能になります。これにより、単なる予防だけでなく、改善サイクルの構築にもつながり、より安定した品質管理が実現します。

現場での定着が重要な理由

どれだけ優れた仕組みであっても、現場に浸透しなければ意味がありません。

作業者の負担を増やしすぎない設計や直感的に操作できる運用ルールが必要とされます。とくに小規模な事業者では、人員や時間に限りがあるため、効率性と実用性のバランスが重要です。

継続運用のための工夫

定期的な教育やマニュアルの見直しを行うことで、現場の理解度を維持できます。また、チェック項目を過不足なく設定することで、作業負担を軽減しながらも安全性を確保することが可能になります。

HACCP導入によって得られる効果と今後の食品業界の動向

この管理手法を導入することで、食品の安全性が向上するだけでなく、業務全体の効率化にもつながります。工程ごとに管理ポイントが明確になるため、問題の早期発見が可能となり、トラブル発生時の対応時間も短縮されます。

また、記録が体系的に残ることで、監査や外部チェックへの対応もスムーズになるのです。さらに、近年ではデジタル技術の活用が進み、従来の紙ベース管理からシステム管理へと移行する事業者も増えています。

これにより、リアルタイムでの情報共有や自動記録が可能となり、人的ミスの削減にもつながっています。食品業界全体としても、効率性と安全性を両立する方向へと進化しており、今後はより高度な管理体制が標準化されていくでしょう。

導入による主な効果

安全性の向上に加え、業務の見える化が進むことで、組織全体の品質意識が高まります。また、従業員間の情報共有が円滑になることで、属人化の防止にもつながります。

今後の展望

食品業界では国際基準への対応がますます重要になっており、持続可能な衛生管理体制の構築が求められています。デジタル化の進展とともに、より効率的で精度の高い管理手法への移行が加速していくと予想されます。

まとめ

HACCPは食品の安全性を確保するために国際的に採用されている衛生管理手法であり、工程ごとにリスクを管理する予防的な考え方が特徴です。日本では厚生労働省の制度として位置づけられ、食品事業者に広く導入が進んでいます。従来の検査中心の管理とは異なり、日々の業務の中で継続的に運用することが重要です。また、記録管理や現場での定着を徹底することで、品質向上や業務効率化にもつながります。今後はデジタル技術の活用により、より高度で効率的な食品衛生管理へと発展していくことが期待されます。

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食品衛生法改正前の基準の呼称とその内容

HACCPに基づく衛生管理には、かつて事業規模や業種に応じた対応を可能にするため「基準A」と「基準B」という2つの衛生管理の枠組みが設けられていました。これにより、すべての食品等事業者が無理なくHACCPの考え方を取り入れられる仕組みが整えられていました。

基準Aとは

基準Aは、より厳格なHACCPの運用が求められる基準です。国際基準であるコーデックス委員会の「HACCPの7原則12手順」に基づいて衛生管理体制を構築する必要があります。具体的には、HACCPを推進するための「HACCPチームの編成」や、製品の流れを可視化する「製造工程一覧図の作成」など、組織全体で体系的に管理体制を整えることが求められます。

また、重要管理点（CCP）の設定や継続的なモニタリング、記録の保管なども含まれ、工程ごとのリスクを細かく管理していく点が特徴です。さらに、HACCPに基づく管理に加えて、従来から行われている一般的な衛生管理もあわせて実施する必要があり、より高いレベルの衛生管理体制が求められます。

基準Bとは

一方で基準Bは、小規模事業者などに配慮した簡略化された基準です。基準Aのような詳細なHACCP手順をすべて実施するのではなく、従来の一般的な衛生管理を基本としながら、HACCPの考え方を取り入れる形で運用されます。具体的な取り組みとして挙げられるのは、食品衛生責任者の選任、施設の構造や設備の管理、空調や照明の適切な維持、害虫・害獣対策、従業員の手洗いや衛生的な服装の徹底などです。

また、どの程度HACCPの要素を取り入れるかについては業種や取り扱う食品によって異なります。そのため、各業界団体が作成した手引書やマニュアルを参考にしながら、現場に適した形で衛生管理を構築していくことが重要です。

食品衛生法改正後のHACCPの基準

食品衛生法の改正により、従来「基準A」「基準B」と呼ばれていた衛生管理の区分は、それぞれ「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」へと名称が変更されました。これは、制度内容と対象事業者をより分かりやすく整理する目的で見直されたものです。

「基準A」から「HACCPに基づく衛生管理」へ

基準Aにあたる「HACCPに基づく衛生管理」は、食品衛生上の危害を防止するために重要工程を重点的に管理する、より厳格な衛生管理方法です。基本的な枠組みは従来と大きく変わりませんが、国際基準であるコーデックス委員会の「HACCPの7原則12手順」に基づいた管理体制の構築が必要とされています。具体的には、一般的な衛生管理に加え、原材料や製造工程ごとに危害要因を分析し、重要管理点（CCP）を設定したうえで継続的に管理・記録することが求められます。

これにより、食品事故の未然防止と迅速な原因究明が可能です。対象となるのは、大規模事業者のほか、と畜場や食鳥処理場などとくに厳格な衛生管理が必要とされる施設です。また、食品製造・加工に従事する従業員が50人を超える事業場もこの基準の対象となっています。

「基準B」から「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」へ

基準Bは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として整理され、小規模事業者などを対象に、より簡略化された方法で衛生管理を行う仕組みへと位置付けられました。この基準では、厳格なHACCP手法をそのまま導入するのではなく、各業界団体が作成した手引書などを参考にしながら、現場に即した衛生管理を実施します。

従来の一般衛生管理を基本としつつ、必要な範囲でHACCPの要素を取り入れる点が特徴です。対象となるのは、従業員50人未満の小規模事業者のほか、飲食店、惣菜製造業、パン製造業、食品の小売販売業など幅広い業種が含まれます。また、併設店舗での販売や、容器包装食品のみを扱う事業者なども該当します。

HACCPを導入するメリットとは

HACCPに基づく衛生管理を導入することで得られるメリットは主に2つあり、従業員の意識向上と生産性の改善が期待できます。食品の安全性を高めるだけでなく、業務全体の質を底上げする効果がある点が特徴です。

衛生管理に対する意識の向上

HACCPを導入すると、従業員の衛生管理に対する意識が大きく向上する傾向があります。HACCPでは、衛生管理のポイントを明確にし、それを従業員全体で共有するとともに、実施状況を記録・確認する仕組みが必要です。このプロセスを通じて、従業員は日常業務の中で衛生管理を意識する習慣が身につき、結果として食品事故のリスク低減につながります。

生産性の向上

HACCPの導入は業務負担が増えるイメージを持たれることもありますが、実際には生産性向上にも寄与します。従来の現場では衛生管理が個人判断に依存していたり、マニュアルが統一されていないケースも多く、非効率やミスの原因となっていました。

HACCPでは衛生管理計画に基づき、工程ごとに管理基準が明確化されるため、作業の標準化が進みます。その結果、無駄な作業の削減やミスの防止につながり、効率的な運用が可能になります。

まとめ

HACCPは2021年の食品衛生法改正により全ての食品等事業者に義務化され、従来の「基準A」「基準B」はそれぞれ「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」へと整理されました。これにより、大規模事業者やと畜場などは国際基準に基づく厳格な管理が求められる一方、小規模事業者は現場に即した柔軟な運用が可能となっています。またHACCP導入は、衛生意識の向上や作業の標準化を通じて、食品事故の防止だけでなく生産性の改善にもつながる点が大きな特徴です。

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HACCPの衛生管理が義務化されている事業者

HACCPは「Hazard Analysis Critical Control Point」の略称で、食品の安全性を確保するための衛生管理手法です。製造や調理の各工程で危害要因を分析し、重要なポイントを継続的に監視・記録することで、安全性を高めます。従来の最終製品の抜き取り検査に比べ、問題の発生を未然に防ぎやすい点が特徴です。

日本における義務化の流れ

HACCPは2020年6月1日に施行され、1年間の経過措置を経て2021年6月1日から義務化されました。これにより、食品等事業者 はHACCPに沿った衛生管理の実施が求められるようになっています。

対象となる事業者と管理方法の違い

原則として、すべての食品等事業者が対象ですが、事業規模や内容に応じて求められる管理方法が異なります。大規模事業者やと畜場、食鳥処理場などは「HACCPに基づく衛生管理」が必要です。一方、小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、より簡略化された方法で対応します。

小規模事業者の具体例

小規模事業者には、製造した食品を店舗で販売する菓子店や豆腐店、飲食店、惣菜製造業、パン製造業などが含まれます。また、食品の販売や分割包装を行う小売業、従業員数が50人未満の事業場も該当します。

対象外となるケース

一部の事業者は、HACCPの対象外とされています。例えば、農業や水産業の採取業、輸入業、単なる保管や運搬のみを行う業者、長期保存可能な包装食品の販売業などです。ただし、これらの場合でも一般的な衛生管理は必要です。

HACCP導入を実施するメリット

HACCP導入を実施することで得られるメリットは多岐にわたります。食品の安全性を高めるだけでなく、企業の信頼性向上や業務改善にもつながる点が大きな特徴です。

衛生管理意識の向上

HACCPは一部の担当者だけでなく、組織全体で衛生管理の計画やルールを共有して取り組む仕組みです。そのため、従業員全体の意識が高まり、日常業務の中で衛生管理を意識する文化が根付きやすくなります。実際の調査でも、多くの企業が「社員の衛生管理意識が向上した」と回答しており、教育的な効果も期待できます。

企業の信頼性向上と販路拡大

HACCPは国際的に認められた衛生管理手法であり、導入することで自社の安全性を客観的に示すことができます。その結果、取引先や消費者からの信頼獲得につながり、新たな販路拡大のきっかけにもなります。とくに規模の大きい企業ほど、対外的なアピール効果を実感している傾向です。

クレームや事故の削減

製造や加工の工程ごとに管理を行うことで、異物混入や汚染といったリスクを事前に防ぐことが可能です。これにより、クレームや食品事故の発生を減らす効果が期待できます。また、万が一問題が起きた場合でも、記録に基づいて原因を特定しやすく、迅速な改善につなげられます。

コスト削減と法令対応の強化

HACCPは予防を重視した管理手法のため、問題発生による損失や対応コストを抑える効果もあります。さらに、多くの国際基準や法規制にも適合しているため、コンプライアンスの強化にもつながり、安心して事業を継続できる体制づくりに役立ちます。

HACCP導入のよくある課題と手助けとなる支援策・ツール

HACCP導入の際には、現場でいくつかの課題が発生しやすいです。主なものとして、スタッフの理解不足、記録作業の継続の難しさ、そして現場業務の負担増加が挙げられます。これらは特に中小規模の事業者で顕著に見られる傾向があります。

スタッフの理解不足

HACCPは専門的な知識を伴うため、現場スタッフの理解が不十分なまま運用が始まるケースがあります。その結果、制度の重要性が浸透せず、形だけの運用になってしまうことも多いです。また、パートやアルバイトへの教育時間を十分に確保できないことも課題となり、全体の定着が遅れる要因となっています。

記録作業の継続の難しさ

HACCPでは工程ごとの記録が重要ですが、その作業が煩雑で負担になりやすい点が課題です。記録の目的が十分に理解されない場合、作業が形式的になり継続性が低下することがあります。また、帳票や書類の量が増えることで、保管や管理の負担も大きくなります。

現場作業の負担増加

チェック項目や記録項目の増加により、従来業務に加えて新たな作業が発生します。これにより現場の負担が増し、とくに慣れない初期段階では作業効率が低下することがあります。マニュアル習得などの教育コストも負担の一因です。

HACCP未導入時の罰則について

HACCPに基づく衛生管理を導入していないこと自体に直接の罰則はありませんが、不備がある場合は行政指導の対象となります。また、改善が見られない場合は営業停止などの処分を受ける可能性があります。

導入を支援する制度やツール

HACCP導入を円滑に進めるため、さまざまな支援策やツールが用意されています。厚生労働省が提供する業種別手引書やテンプレートは、衛生管理計画の作成に役立ちます。

また、自治体や食品衛生協会による相談窓口や講習会、助成金制度も活用可能です。さらに、アプリやシステムの導入により記録業務の効率化やデータ管理の簡素化が進み、現場負担の軽減にもつながります。

まとめ

HACCPは、食品の安全性を確保するために欠かせない衛生管理手法として、すでに日本でも義務化が進んでいます。本記事では、対象となる事業者の範囲や管理方法の違いから、導入によって得られるメリット、そして現場で直面しやすい課題までを体系的に解説しました。衛生意識の向上や信頼性の強化、クレーム削減といった効果が期待できる一方で、記録作業の負担やスタッフ教育といった実務的な課題も存在します。また、行政の手引書や補助金、デジタルツールなどの支援策を活用することで、導入のハードルを下げることも可能です。食品事業を安定的に運営するうえで、HACCPの正しい理解と実践は今後ますます重要になるでしょう。

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HACCPの管理方法や目的

いきなり、HACCPと聞いてもピンとこない方もいるかもしれません。そのため、まずHACCPとは、いったいどのようなものなのかを解説します。

そもそもHACCPとは、食品の安全性を確保するための衛生管理手法となっており、原材料の受入や製造、製品の出荷までの工程で、食中毒などの健康被害を発生させる危険のある要因を科学的根拠にもとづいて、コントロールする方法です。

フローチャートなどを作り、工程を見える化して、問題のある製品などの流出を未然に防げることが可能となってくるのです。

管理方法は2パターン

HACCPを実施する際の管理方法は2パターン存在しています。

1つ目は、HACCPにもとづく衛生管理の対象事業者です。こちらは、大規模事業者と捉えられることが多く、対象の例としては、製造に関わる方が50人以上で、畜場・食鳥処理場などが挙げられるのが特徴です。

2つ目は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理です。こちらは、食品製造や加工業者、小売販売などが挙げられます。こちらの2パターンを覚えておいて、自分がどちらに当てはまるのかを、チェックしておきましょう。

HACCP導入までのステップ

こちらでは、HACCP導入までのステップを解説します。まずは、HACCPチームを作ります。メンバーは、HACCPの知識を有している方を選ぶのがベストといえるでしょう。次に製品の名称や種類、原材料などを書き出します。

その後、製品の特性をチェックします。こちらは、どのようにして調理・消費するのかを把握して、管理するのがおすすめです。次にフローチャートを作成して、そのフローチャートと現場の状況にギャップが生じていないか確認します。

その後は、各工程で危害要因の可能性があるものを洗い出し、対処方法を考えます。そして、その要因を取り除くための重要管理点を決定して、適切に排除できるかの基準を定めた後、監視方法も決めていきます。

その後、管理基準が守られなかった際の改善方法を決めて、決定した衛生管理がきちんと機能できるか検証するための方法を決めます。最後に実施した内容を記録して、その保存方法を決めるという流れです。

HACCPは物流に関係ある？

上記で、HACCPの管理方法や目的、導入までの流れについて解説しました。上記の内容だと、「物流にHACCPは関係ないんじゃないか？」と感じる方もいるかもしれません。しかし、実は物流にもHACCPは関係してきます。

HACCPは、食品の製造からお客さんが食品を食べるまでの安全を管理するシステムです。そのため、飲食業界に関わりのある物流会社も食品の事故を未然に防ぐためには、HACCPを実施しなくてはならなくなってくるのです。

とはいっても、食材や食品を扱うすべての物流企業がHACCPを実施しなければならないというわけではありません。下記では、物流会社でHACCPが対象になるケースとならないケースについて、詳しく解説するので、ぜひ参考にしてみてください。

対象のケース

物流業界におけるHACCPの対象とは、温度管理が必要な食品・食材の運搬や保管を実施する会社を指します。食品製造から販売までの間にある物流で温度管理に問題が発生した場合、食品事故が起こる可能性があります。

しかし、物流会社のHACCPは重要管理点が存在しないのが一般的となっているため、一般衛生管理が中心と考えてもらうのがよいでしょう。このように、物流企業におけるHACCP構築は、とくに難しいものではないというのを覚えておきましょう。

対象にならないケース

上記でも説明したように、食品・食材の運搬や保管を実施する会社であっても、HACCPが必要ないケースもあります。

例を挙げると、常温保管の食品・食材を運搬しても食品事故になる危険性は低いため、HACCPの実施は任意となってきます。このような常温管理の食品・食材は、HACCP前提の一般衛生管理を実施するのがよいでしょう。

一般衛生管理を守ることがHACCP準拠の第一歩に！

基本的に、物流企業はHACCPの重要管理点がないため、温度管理の中心とした一般衛生管理をきちんと構築することが重要となります。下記では、構築する際のポイントについて、詳しく解説します。

異物混入の防止

異物混入の防止は、一般衛生管理をきちんと実施するうえで、重要なポイントとなってきます。食品や食材の包装が破れないようにするだけでなく、窓から異物が混入しないように、フィルターを設置するなどして、対策を講じることも重要といえるでしょう。

温度管理

食中毒などは、温度管理を怠ると発生する危険性が非常に高まります。そのため、食材を保管する際には、菌を増やさないように、管理シートなどを作るようにして、決まった時間に記録できるようにしておくのが、おすすめといえるでしょう。

本人の衛生管理

食材の保管や運送を行う方の衛生管理も重要です。製造者と同じくらいの衛生管理を徹底的に意識することがポイントといえるでしょう。

まとめ

今回は、物流・輸送業界に要求されるHACCPとはどのようなものなのか、そして導入する際の対応方法などについて、詳しく解説しました。不備のある製品が出荷されてしまうと、後々大きな問題となってしまい、そうなった際の損害は計り知れないものとなります。最悪の場合、会社が潰れるほどの損害になる可能性があるため、そうならないためにも、HACCPというのは重要になってくるのです。物流・輸送業界で働いている方は、ぜひ今回紹介したHACCPについての解説を参考にして、実施してみてください。

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ホテルでもHACCP導入は必要になる？

まずは、HACCPとはいったい何なのかを解説します。HACCPとは、食品の安全性を確保するための衛生管理手法です。原材料の受入や製造、製品の出荷の工程に至るまで、食中毒などの健康被害を発生させる危険のある要因を科学的根拠を用いて、コントロールする方法です。

HACCPは、元々食品工場や多くの飲食店などで導入するルールとなっていました。しかし、近年だとホテル業界でも導入の動きが進んでいます。

基本的にホテルは、レストランやサービスで食事する機会があります。HACCPは、基本的に飲食を提供する場合は導入しなければいけません。そして、ホテルもその例に漏れず必要となってくるのです。

HACCPの由来

HACCPの始まりは、NASAで宇宙食の安全性を確保するのを目的に開発されたものです。その後、食品衛生管理手法として、世界に拡散されました。

日本では、2018年に食品衛生法が改正されたことにより、2020年から義務づけられるようになりました。そして、その翌年の2021年からすべての食品関連事業者への適用が始まっていったのです。

衛生管理方法

HACCPの衛生管理方法の種類は、規模の大きさによって分けられます。小規模になると、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理となります。その対象は、食品製造や加工業者、小売販売などです。

対して、大規模事業者となると、HACCPに基づく衛生管理が必要となります。対象の例としては、製造に関わる方が50人以上であったり、畜場・食鳥処理場などです。

このように、条件や対象によって、管理方法が変わってきます。経営するホテルがどちらに当てはまるのか、しっかりとチェックしておきましょう。

食中毒の発生状況

ホテルや旅館で発生した食中毒の実際の発生状況を調べてみると、毎年数件・数百人の食中毒による被害が発生しています。

この件数は年々減ってきてはいるものの、一度の食中毒で多くの被害が発生することもあるなど、その影響は事業運営や評判に深刻なダメージを与えることになります。

HACCPは、こうした食中毒リスクを減らしていくための取り組みとして、非常に重要です。

ホテルでのHACCP導入でやるべきこと

次に、実際にHACCPを導入する際に実施すべきことについて解説します。HACCPには、利用方法が分からない方のために、手引書があります。

しかし、それを見てもHACCPを導入する方法が分からない人もいることでしょう。下記では、そんな人のために、HACCP導入でやるべきことをまとめたので、ぜひ参考にしてみてください。

HACCPチームをつくる

導入する際には、各部署から知識を有しているメンバーを選んでチームを作ることが重要です。そして、チーム内で役割を明確に決めることで、導入までにスムーズに進められます。さらに、定期的に会議を開いて計画を立てることで、HACCPの改善や実施が期待できるようになります。

製品の記述

ホテルで提供するすべての食品や飲料の種類・成分・調理方法を詳しく記載して、製品リストを作成することも重要なポイントです。このようにすべてを文書化することで、スタッフが情報を共有できるようになります。また、リストを定期的に見直して、常に最新の製品情報を維持していくのも大事なポイントです。

用途の確認

ホテルで使用される食品がどのような目的・用途で消費されるのかを把握して、それに応じた管理を実施しておくことも重要です。さらに、保存方法や提供するまでの時間なども明確にしておくことで、リスク回避も目指しましょう。

製造工程のフローチャート

食材の受け入れから調理、保存、お客さんへの提供まで全工程がわかるようなフローチャートを作成します。そして、工程ごとに大事なポイントを記載しておくことで、スタッフが製造プロセスを理解できるようになります。

フローチャートの確認

作成したフローチャートを現場でチェックして、工程と実際の作業が合っているのか検証していきます。問題点があればフローチャートを修正して、より現場に沿った内容にしましょう。

まとめ

今回は、HACCP義務化によるホテル・旅館の衛生管理について詳しく解説しました。お客さんに料理やサービスを提供する際には、衛生管理は1番重要になってくるポイントです。衛生管理が行き届いていないと、提供した料理などで、お客さんが体調を崩す危険性があります。そうなった際の損害は計り知れないものとなり、最悪の場合は店やホテルを閉めることになってしまいます。そのような最悪の事態を招かないために、HACCPが存在しているのです。ホテルや旅館を経営している人は、今一度自分のホテルがHACCPをきちんと実施しているのか、確認してみてはいかがでしょうか。

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そもそもIoTとは何か

IoTとは、モノをインターネットに接続する技術のことです。IoTによりモノのデータ化や自動化を進められるため、新たな価値を生み出せるとして幅広い分野・業界で導入されています。食品衛生管理においては、記録・管理が自動化されるため、業務の効率化が期待できます。

IoTの定義

IoTとは、家電や自動車などさまざまな身の回りのモノを、インターネットに接続する技術です。インターネットを介して相互に通信することで、データの交換や収集ができます。

あらゆるモノがインターネットにつながり情報をやり取りできるため、モノのデータ化や自動化を推進し、新たな技術を生み出すことができるとして、幅広い分野・業界で活用されています。

IoTの具体例

IoTを活用した家電は、外出先でもスマホで電源の操作や温度調整できるエアコンや遠隔操作できる掃除ロボット、スマホで家の鍵を操作できるスマートロック、ペットの様子を確認できるカメラなどさまざまです。

スマートスピーカーと連携できるIoT家電は、声だけでの操作が可能です。食品衛生管理においては、重要管理点のモニタリングや記録が自動化されるため、業務効率化につながります。

HACCPの運用にIoTは役立つ？

2021年6月から食品関連事業者に対するHACCPの完全義務化がスタートしました。HACCPとは、国際的なガイドラインにもとづく衛生管理のマネジメントシステムです。

HACCPに沿った衛生管理では、衛生管理計画や記録によって、衛生管理の見える化が求められています。HACCP未対応の事業者は、罰則を受ける可能性もあるため注意しましょう。HACCP運用のIoT活用により、期待できる効果を紹介します。

HACCP運用の業務効率化

HACCPに沿った衛生管理では、衛生管理計画書の作成や衛生管理にもとづく運用・記録が求められます。IoTでは、冷蔵・冷凍設備の温度管理や食品加工の際の水温をセンサーで計測するなど、自動的にデータを記録・保管できるため、食品衛生管理業務の負担を軽減できるでしょう。

ペーパーレス化の推進

記録をデジタル化することで、紙の使用を減らすことができます。温度記録や作業記録など、紙に記入していた業務は多岐にわたります。ペーパーレス化の推進は、業務効率化や環境への配慮にもつながる取り組みです。

遠隔で管理・制御できる

IoTの活用により、冷蔵庫・冷凍庫の温度管理をセンサーでモニタリングできるため、遠隔での管理・制御が可能になります。複数の設備状況を遠隔管理できるので、現場の巡回にかかる手間とコストを省くことができます。

機械の故障や電源異常などを検知した場合は、メール、アプリ、電話音声などで異常を知らせるアラート通知機能搭載のシステムでは、トラブルを未然に防いでくれるでしょう。パソコンやスマホからリアルタイムで状況を確認できるため、HACCP運用に役立ちます。

コスト削減

IoT導入により、従来では人が担っていた管理業務が不要になります。記録・管理のデジタル化では、記入ミスや発注ミスなどを防ぐ効果も期待できます。業務の大幅な時間短縮や効率化につながるでしょう。

紙の使用を減らすことで、印刷用紙やインクなどのコストを抑えられたり、人件費を削減できたり、人手不足の解消にも役立ちます。

HACCPの運用にIoTを導入するにはデメリットもある

IoTを導入したHACCP運用では、導入コストが発生したり、デジタルデータの取り扱いや管理に注意が必要だったり、デメリットもあります。IoTを導入するメリットとデメリットを比較して、導入を検討するとよいでしょう。

導入コストが発生する

IoTの導入には、IoT機器の設置や通信環境の整備、メンテナンス費用などの初期費用が発生します。IoT化する工程や費用を明確にし、コストと効果を比較して導入を検討するとよいでしょう。

デジタルデータの取り扱い・管理に注意

HACCP運用では、記録の保管も求められます。落雷や停電でデータが消失するリスクに備え、データをバックアップするなどの対策が必要です。従業員がHACCPの考え方やデータの保管方法・管理方法をしっかり理解することが大切でしょう。

コストメリットがあるとは限らない

IoTを導入しても手書きによる記録・管理を続けるケースも少なくないため、必ずコストメリットがあるとは限りません。IoTを導入し適切に運用できれば、業務の効率化が期待できます。IoTを適切に運用するためには、従業員に対して基礎知識を習得できる研修を実施するなどの教育も必要です。

まとめ

この記事では、HACCPシステム運用で活用できるIoTについてお伝えしました。IoTとは、モノをインターネットに接続する技術です。家電などのさまざまな身の回りのモノをインターネットに接続することで情報をやり取りできるため、モノのデータ化や自動化を推進し新たな価値を生み出せます。HACCP運用においてIoT は、記録・管理の負担を軽減できたり、ペーパーレス化を推進したり、業務効率化に役立つでしょう。HACCPに沿った衛生管理の業務を効率的に進めたい方は、IoTを活用したHACCPシステムの導入を検討してみてはいかがでしょうか。

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ペーパーレス化は本当に便利なのか

ペーパーレス化は、業務の効率化やコスト削減など、さまざまな効果が期待できます。紙ベースでの業務をデジタル化することで、入力・管理の手間が省けるため便利です。ペーパーレス化により、期待できる効果を紹介します。

ペーパーレス化とは？

ペーパーレス化とは、紙の書類や資料などをデジタル化し、紙の使用をなくす取り組みです。勤怠管理票や在庫台帳など、さまざまな業務に紙が使用されています。

デジタル化によりクラウドシステムやデジタルツールを活用することで、データを一元管理できるため、環境への配慮・セキュリティ強化などが期待できます。

業務を効率化

紙ベースでの業務は、時間と手間がかかり、記入漏れや発注ミスなどの人的ミスが発生するケースもあります。ペーパーレス化により、伝票管理や勤怠管理、発注業務などの記録・確認にかかる時間を削減できるため、業務効率アップにつながります。デジタル化により、スタッフの負担を軽減できるでしょう。

コスト削減

ペーパーレス化により、紙やインク、コピー機のメンテナンスなどのコスト削減が可能です。システムでの在庫管理により、発注ミスをしにくくなるため、無駄な仕入れを防ぐことができます。業務効率が上がることで、空いた時間をほかの重要なタスクに充てられるため、人件費の削減にもつながるでしょう。

環境への配慮

ペーパーレス化は、脱炭素や環境負荷を軽減できる取り組みです。紙の使用を減らすことで、焼却処分で発生するCO2排出量を減らせたり、森林資源を保護できたり、環境保全に寄与できるでしょう。ペーパーレス化は、地球環境にやさしい取り組みとして企業イメージの向上が期待できます。

セキュリティの強化

紙媒体の帳票や伝票は、紛失・劣化のリスクがあるため、重要な情報を失う可能性があります。デジタルデータをクラウドで管理することにより、情報の紛失リスクの低減が可能です。デジタルデータでは、必要な情報を探したり、データを共有したり、かんたんな操作で実行できます。

ペーパーレス化成功のポイントは？

ペーパーレス化を成功させるためのポイントを紹介します。

適切なシステムを選択する

自社の業務内容や事業規模に合ったシステムを選択することが、重要なポイントです。デジタル化を優先したい業務に特化したシステムを選びます。現場スタッフが使いやすいツールを選ぶことで、導入をスムーズに進められます。

スタッフ教育とサポート体制をチェック

すべてのスタッフがシステムの操作方法や運用ルールを理解する必要があるため、スムーズなシステム運用にはスタッフ教育が必須です。研修の実施やスタッフ同士の情報共有など、手厚いサポート体制が整えられているサービスを選ぶと安心です。

HACCPシステムでペーパーレス化を進められる

HACCP 運用には、ペーパーレス化が欠かせません。HACCPシステムの導入により、かんたんな操作で衛生管理計画書を作成できたり、クラウド上でデータを一元管理できたり、ペーパーレス化を進められます。全体の業務効率を向上させることもできるでしょう。

HACCP対応とペーパーレス化を同時に進められる

HACCPシステムでは、HACCP対応とペーパーレス化を同時に進められます。すべての食品事業者には、HACCPに沿った衛生管理計画書の作成と衛生管理計画にもとづく運用・記録が義務付けられています。

衛生管理計画書とは、HACCPに沿った重要管理と一般衛生管理の項目の管理方法を記載する計画書です。莫大な項目数があるため、作成は非常に困難ですが、HACCPシステムではテンプレートが用意されているので作成が容易でしょう。

温度管理や清掃管理などを自動で記録してくれるため、業務全体をスピードアップできます。クラウドでのデータ管理により、記録の正確性や保存性を高められるため、HACCP運用にはペーパーレス化が欠かせません。

必要なデータをシステムで一元管理できる

HACCP運用では、温度管理や清掃管理、在庫管理などの記録の徹底が求められます。すべて紙で管理するのは、手間も時間もかかります。記録を自動で保存するシステムにより、ペーパーレス化を進められるため、管理が効率的でしょう。

クラウドでデータを一元管理できるため、HACCP監査でも情報をスムーズに提示できます。クラウドシステムの活用により、必要なデータを検索しやすくなったり、いつでも情報にアクセスできたり、利便性の向上が期待できます。

まとめ

この記事では衛生管理のペーパーレス化を推進するシステムについてお伝えしました。ペーパーレス化とは、紙媒体の業務のデジタル化により、紙の使用をなくす取り組みのことです。ペーパーレス化を推進することで、さまざまな業務の効率化やコスト削減が期待できます。ペーパーレス化を成功させるためには、自社の業務内容や事業規模に適しているなどのポイントを押さえてサービスを選択することが重要でしょう。HACCPシステムでは、衛生管理計画書の作成や運用・記録などのHACCP対応とペーパーレス化を同時に進められます。さまざまな業務を効率化させるためにペーパーレス化を推進させたい食品関連事業者の方は、HACCP対応も同時に進められるHACCPシステムの導入を、検討してみてはいかがでしょうか。

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飲食店のHACCP義務化とは？義務化で何が変わる？

HACCPとは、食品に関する衛生管理手法のことです。元々は、食品の製造工程などで問題が発生しうる箇所を洗い出し、対策を立てた上で厳密に管理・記録することが求められていました。これまでの問題が発生してからその原因を究明する衛生管理法とは異なり、HACCPでは問題を未然に防ぐような衛生管理を行うための計画をあらかじめ立てておく必要があります。

2021年6月より、このHACCPが食品を取り扱うすべての事業者に義務化されたことにより、飲食店でもHACCPにもとづく衛生管理を行うことが必要になりました。このことから、日本国内全体で食に関する衛生意識は高まったといえます。

つまり、消費者からはこれまでよりも徹底した衛生管理が求められるということです。HACCPでは、細かい項目ごとに衛生管理の基準を設けるため、この基準に沿うように管理と記録を行う必要があります。

飲食店がやるべき対応

では実際に、飲食店が行うべき対応はどんなものなのでしょうか。HACCPにもとづいた衛生管理は、大きく分けて2種類です。

一般衛生管理

一般衛生管理は、HACCPの基礎となる調理環境に関する衛生管理です。従業員に関しては、健康確認や身だしなみの確認が必要となります。原材料の受入に際し、外装汚損や異臭がないか、使用期限と保存方法の確認も必要です。

また、ネズミや害虫の侵入を防ぐ処置はできているか、冷蔵庫・冷凍庫、調理器具は適切にメンテナンスされているかの確認をし、必要があれば修理や新しい設備の導入も必要です。さらに、実際には調理と直接関係があるわけではないトイレでも、清掃が行き届いているのかしっかり記録をします。

重要管理点の管理

一般衛生管理のほか、より重点的に管理する必要がある点を重要管理点といいます。重要管理点をどこに指定するかは事業者によって異なりますが、主に調理工程とされることが多くなっています。

例として、加熱工程を重要管理点に指定した場合を紹介します。まずは、メニューを3つに分類します。

1.加熱せず食べるものに関して、提供するまでの冷却温度や時間は定められた基準をクリアしているのか、生肉などと接触はしていないか。2.加熱しすぐ食べるものでは、加熱温度・時間は十分であるか。3.加熱と冷却を繰り返すものは、加熱・冷却に対して温度・時間が十分であるかです。

それぞれの加熱温度・時間、冷却温度・時間について管理を行います。これらに関して、明確な加熱・冷却温度と時間の基準を定めておき、それぞれに対応した調理方法が遵守されているかどうか記録に残すことが必要とされています。

ねずみや害虫に関する対策

新たな食品衛生法では、HACCPにもとづいた衛生管理のほかに、一般衛生管理の基準も定められています。その中で、ねずみや害虫対策に関する基準について解説します。

ねずみや害虫の発生状況を調査・対策

まずは、ねずみや害虫が発生していないかを定期的に調べる必要があります。一度発生するとすぐに繁殖し、異物混入や施設の破損・汚損など重大なトラブルにつながります。

重要なのは、発生状況を定期的に調査した上で、発生している場合には迅速な駆除を行うことです。そうすることにより、リスクを低減できるだけでなく、コストを抑えることもできます。

この予防的対策手法のことをIPM（integrated Pest Management）といいます。食品衛生法では、このIPMによる予防を対策を行うこと、または年に2回以上の駆除作業を行うよう定められているのです。

予防対策は専門業者へ依頼する

IPMを用いた防対策を依頼する際は、建築物ねずみ昆虫等防除業に登録がある事業所など、専門技術をもつ業者へ依頼することが食品衛生法に定められています。

記録を取る

上記の対策を記録に取り、この記録を1年間保持することが必要です。

ねずみ・害虫が侵入・繁殖しない環境作り

施設内でねずみ・害虫が侵入し、繁殖しないような環境を作り、維持しなければなりません。食品衛生法の中では、具体的な予防策についても定められています。そして、この内容に沿って管理することが必要です。

食品汚染の防止

駆除剤を使用した際に、食品を汚染してはなりません。また、ねずみや害虫による汚染も防止する必要があります。専門業者に依頼する場合は、このような食品汚染を防止できる適切な専門業者を選定しなくてはいけません。

まとめ

HACCPの中では、非常に細かく衛生管理の基準が定められています。これらは、食に関する安全を守るためにとても重要な内容です。衛生管理を実施するだけではなく、記録を保持することも重要です。消費者に求められる質は、どんどん上がっています。そのため、適切な衛生管理を行うことは、昨今の日本の食品業界においてとても大切です。

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食品工場はHACCP対応をしなければならない

2021年6月、すべての食品事業者に対してHACCPにもとづいた衛生管理が義務付けられました。とくに食品の製造を行う食品工場においては、徹底した衛生管理が求められます。

HACCPでは、問題が起こりうるポイントをあらかじめ精査しておき、問題が起こらないようにはどのような管理をする必要があるかを考えなければいけません。厚生労働省が定める7原則12手順にもとづき、チームを編成した上で製品説明書や製造工程図を作成します。

実際の現場で行う衛生管理の内容や危険が潜んでいるポイントについてしっかりと対策を練り、操業の中でチェックした記録を保持しなければなりません。また、運用・管理については工程（現場）ごとのすべての従業員にルールどおりの教育を行い、全員で安全対策を講じる必要があります。

HACCP対応のために意識すべきポイントは？

次に、HACCPに対応するために気をつけるべきポイントを解説します。

設備

まず、工場を建てる場所について注意しなければなりません。工場の周りの衛生状態が悪く、ねずみや害虫が多い場所では、いくら工場側で対策を講じても外部からの侵入を防ぎきることは難しいでしょう。

また、周辺の工場の排煙や有害物質の排出についても事前にしっかり調査しなければなりません。それにともない、工場内の空調や換気の設置については位置などを精査し、異物混入を防ぐような設計にしておく必要があります。

食品を製造するにあたり、クリーンな空気を維持することは重要です。従業員が作業場に入る際には、ほこり、ごみ、ウイルスなどを持ち込まないよう、エアーシャワーや除菌マット、消毒薬を適切な位置に設置しましょう。

また、作業場が適切な温度・湿度であることも重要です。夏場、冬場であっても、定められた温度・湿度を保てるよう管理と記録をすることが必要です。作業場だけではなく、食品を保存する冷蔵庫や冷凍庫などの設備の温度管理もしなければなりません。温度の記録を取り、定期的なメンテナンスが必要となります。庫内の清掃、除菌、物を入れ過ぎないなどといったことにも注意すべきでしょう。

運用・管理

ほかにも、原材料の受入から製品を出荷するまでの製造工程の中で、定められた基準に従い衛生管理の運用と管理をしなければなりません。原材料の受入では、届いた原材料が傷んでいないか、外装に汚れや破れはないか、適切な温度であるか確認が必要です。

製造工程では、加熱温度や時間、冷却温度や時間を測定して記録します。製造工程や出来上がった製品に異物が混入していないか、細菌やウイルスが付着していないかの検査も必要です。

万が一問題が発生した場合は、いつどの工程でどのような原因があったのかを追求します。そして、もし市場に出回ってしまった場合の回収の手順や製造中の製品の処理なども事前に定めておきます。

HACCP認証は受けるべき？システムは必要？

最後に、HACCP認証の概要や導入できるシステムについて解説します。

HACCP認証

地方自治体や民間の審査機関により、HACCP認証を受けることが可能です。各団体により、基準、適用範囲、対象製品などに差があります。HACCPを導入したからといって、必ずしも認証を受けることが必要なわけではありません。しかし、日本で製造した食品を海外に輸出する際には、輸出先の国が定めた基準を満たす必要があります。

昨今ではHACCPの義務化が世界的に進んでいるほか、認証を受けることによる企業のイメージの向上も見込めます。そのため、HACCP認証を受けることは有効的です。

HACCPシステム

HACCPを導入し、管理していく作業を効率的にするシステムがあります。紙の帳簿に手書きし保管する方法と、タブレットなどを用いてフォームに入力し、クラウド保存する方法では後者のほうが効率的でしょう。昨今、どの業界でもペーパーレス化が進んでいます。

そして、どうしても紙媒体だと保存場所や紙の劣化の問題があります。そこでHACCPシステムを利用すると、現場担当者が入力した内容がオンラインで連携され、管理者が遠隔でも確認可能です。温度を自動で測定・記録してくれるようなものもあるので、かかる時間や人員を削減できます。また、測定時刻やデータの改ざんを防止することも可能です。

まとめ

HACCPを食品工場に導入するには、様々な意識すべきポイントがあります。導入には準備が不可欠となりますが、食品の安全を守るにはとても大切なことです。まずは全容をしっかりと把握し、設備の見直しや運用・管理方法を決めましょう。導入後は、HACCPシステムを導入することで、より正確で効率的な運用が可能です。食品の安全を守っていくためにも、適切な衛生管理を行っていきましょう。

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一般衛生管理はHACCPの基礎になる

HACCPの導入の前に、基礎となる一般衛生管理が適切に行われているか確認しましょう。HACCPは、この一般衛生管理よりもさらに徹底した衛生管理であるため、一般衛生管理ができていない現場では取り入れることが難しいです。

まずは、原材料の受入の際、適切な原材料が届けられているのかチェックしましょう。数や量だけではなく、受入時の温度が適切であるか確認しましょう。また、外装の破れや汚れも重要なチェックポイントです。

さらに、保管場所は適切な温度管理と清掃が行き届いているかしっかり確認しましょう。そして、ねずみや害虫は発生していないか確認することも重要です。

従業員の衛生管理もチェックしなければなりません。体調管理に加え、決められた頻度での検便の提出、手指の消毒は行われているか確認しましょう。スマホを触った後やトイレの後は、手に雑菌がつきやすくなっています。

また、生の肉や魚、卵などにも食中毒の原因となる菌が含まれています。そういったものを触ったあとは、適切な手洗いと消毒が必要です。調理器具やタオル、ドアノブを介して菌が付着する可能性もあるため、対処が必要です。

ごみの廃棄にも気を付けなければなりません。ねずみや害虫の発生や繁殖を防ぐため、適切な場所・方法で管理しましょう。

HACCPの衛生管理のポイント

HACCPにもとづいた衛生管理のポイントは、危険要因を洗い出し、そのためにどのような対策が必要であるかを決めることです。原材料の受入から、調理し提供するまでに、それぞれの工程でどのような問題が発生する可能性があるかを考えます。

内部までしっかりと加熱する必要がある食品は、加熱時間や加熱温度を守る必要があります。生で食べるサラダなどは、提供するまで適切な温度で冷やしておき、肉や魚の菌に触れないように管理しなければなりません。

汚れた手で直接食品に触れると菌が付着してしまうため、衛生手袋の着用が定められる場合もあります。HACCPでは、こういった衛生管理の基準を事前にルール化しておくことが必要であるほか、記録をすることも義務付けられているのです。このルールを従業員にもしっかりと教育し、誰が作業をする場合でも同じ基準が守られるようにしておきましょう。

HACCP対応をスムーズにしてくれるHACCPシステム

HACCPを導入し、効率的に運用するためのツールとしてHACCPシステムがあります。このシステムは、HACCP導入に必要な衛生管理計画書やマニュアルを作成する機能が備わっているものもあります。システム開発に衛生管理の経験者が関わっているため、使い勝手のよい便利な機能が搭載されています。

衛生管理計画書の作成

HACCP導入経験がない場合、衛生管理計画書をどのように作成すればよいかを考えるのは大変ですが、HACCPシステムを使うことで、デフォルトで内蔵されている項目を埋めるだけで簡単に衛生管理計画書が完成します。

現場での便利な機能

HACCPシステムは、導入後の運用を便利にする多くの機能を搭載しています。たとえば、衛生管理の重要な部分である手の状態を撮影する機能があります。従業員が怪我や傷、爪の長さをチェックし、タブレットなどで写真を撮って記録できるのです。この機能により、時間と写真をセットで記録でき、記録の正確性が確保されます。

また、記録が残ることで、従業員の衛生意識も向上します。

温度管理の自動化

食品を保管している冷蔵庫や冷凍庫の温度を自動で測定し、記録する機能をもつシステムもあります。さらに、温度に異常が発生した場合にはアラートが表示される機能もあります。手作業で目視チェックを行うと、どうしても見落としや間違いが発生するリスクがありますが、自動測定・記録により、そのリスクを減らし、食の安全を守ることができます。

データ管理の効率化

HACCPでは、記録が必要となりますが、従来の紙媒体での保存には保管場所が必要であり、記録を探す手間もかかります。一方、HACCPシステムを利用すると、クラウド上に記録を保管できるため、大きな保管場所を用意する必要がなくなります。さらに、データの検索も簡単に行えるため、記録の管理が効率化され、より迅速に情報を取り出すことができます。

まとめ

集団給食施設においても、一般衛生管理・HACCPの衛生管理が重要となってきました。HACCPの導入には知識や準備が必要となりますが、不特定多数の人に食品を提供する施設では徹底して衛生管理を行うことが不可欠です。今ではHACCPに対応したシステムも複数提供されているため、搭載されている機能や特徴を現場と照らし合わせて導入することで、手間やコストをカットすることが可能です。管理者側も遠隔で現場の衛生管理を把握することができるため、適切な指示を出せるようになります。これにより、食の安全性をより高められるでしょう。

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